Vegan μουσακάς με λευκές μελιτζάνες

Vegan μουσακάς με λευκές μελιτζάνες - Tasty-Day.gr - QR Code Friendly

Ένα κλασσικό ελληνικό φαγητό, υπέροχο, αλλά δύσκολο και αρκετά βαρύ. Θα προσπαθήσω να περιγράψω όλα αυτά τα μικρά "κολπάκια" που θα κάνουν τον μουσακά μας ευκολότερο, πολύ νόστιμο, πιο ελαφρύ και πιο... vegan!

Αρχικά, προτείνω να χρησιμοποιήσετε λευκές μελιτζάνες. Είναι μια ποικιλία που λέγεται ότι προέρχεται από την βόρεια Αφρική, είναι η πρώτη που ήρθε στην Ευρώπη και στην Ελλάδα καλλιεργείται σε πολλά μέρη. Είναι γνωστή αυτή της Σαντορίνης, που είναι ακόμα πιο γλυκιά αφού είναι πιο άνυδρο το περιβαλλον οπότε έχει περισσότερα σάκχαρα. Η γεύση της είναι πιο απαλή και πιο γλυκιά από τις μωβ μελιτζάνες και δεν χρειάζεται ξεπίκρισμα.

Αντί για κιμά, θα χρησιμοποιήσουμε βιολογικό μη μεταλλαγμένο κιμά σόγιας, μαζί με ψιλοκομμένα λευκά μανιτάρια. Εναλλακτικά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε περίπου 400-500 γραμμάρια tofu.

Για την μπεσαμέλ θα χρησιμοποιήσουμε γάλα από σόγια και ένα μείγμα από αλεύρι χωριάτικο (ντούρουμ) και ρυζάλευρο. Έτσι θα γίνει πιο ελαφρύ και με λίγη γλουτένη. Αν θέλουμε μπορούμε να βάλουμε κάποιο έτοιμο μείγμα αλεύρων χωρίς γλουτένη. Σε αυτή την περίπτωση θα χρησιμοποιήσουμε λίγο παραπάνω αλεύρι, γιατί δεν θα έχει τη γλουτένη για να δέσει, ή θα προσθέσουμε λίγο άμυλο ταπιόκας.

DSC00915

Δυσκολία: Δύσκολο
Χρόνος: 70 λεπτά
Κόστος: Μέτριο
Τύπος: Εορταστικό

Η διαδικασία που περιγράφω είναι κατάλληλη για εξοικονόμηση χρόνου και ενέργειας, αλλά μπορεί να γίνει και με όποια άλλη σειρά προτιμάτε.

Αρχικά πλένω της μελιτζάνες και τις κόβω σε πολύ λεπτές ροδέλες. Τις στρώνω στο ταψί, αλατίζοντας κάθε στρώση με χοντρό αλάτι. Αφού τις τοποθετήσω όλες στο ταψί στείβω το λεμόνι για να μην μαυρίσουν. Τις αφήνω έτσι να μαριναριστούν.

Σε 500ml ζεστό νερό διαλύω 1 κύβο λαχανικών και 40-50ml σάλτσα σόγιας. Προσθέτω τον κιμά σόγιας, σκεπάζω το μείγμα και το αφήνω περίπου 20 λεπτά.

Προθερμαίνω τον φούρνο, καθαρίζω τις πατάτες και τις κόβω λεπτές ροδέλες. Τις αφήνω στην επιφάνεια κοπής, ώσπου να ξεπλύνω ελαφρώς στη βρύση τις μελιτζάνες. Στη συνέχεια ρίχνω ελάχιστο ελαιόλαδο στο ταψί, στρώνω τις πατάτες και από πάνω τις μελιτζάνες, φροντίζοντας σε κάθε στρώση να τρίψω από λίγο αλάτι, πιπέρι και ρίγανη. Στην τελευταία στρώση ραντίζω με λίγο ακόμα ελαιόλαδο και προσθέτω το σκόρδο σε σκόνη. Βάζω το ταψί στο φούρνο που ζεσταίνεται.

DSC00905

Επιστρέφω να φτιάξω τον "κιμά". Ψιλοκόβω το κρεμμύδι, τις πιπεριές και τα μανιτάρια, τα βάζω στην κατσαρόλα και τα σοτάρω χωρίς λάδι, μόνο με τα υγρά τους. Μόλις αρχίζουν να μαραίνονται προσθέτω λίγο ελαιόλαδο και μέχρι να κάψει στραγγίζω τον κιμά σόγιας στείβοντάς τον με το χέρι. Τον προσθέτω στην κατσαρόλα και φυλάω το ζωμό του. Στη συνέχεια ρίχνω τον χυμό τομάτας, αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, καπνιστή πάπρικα και όσο από το ζωμό που φύλαξα χρειαστεί, για να βράσει η σάλτσα. Χαμηλώνω και σκεπάζω, προσέχοντας να συμπληρώσω λίγο ακόμα από τον ζωμό αν χρειαστεί. Μόλις μαγειρευτεί και δέσει η σάλτσα, περίπου σε 15 λεπτά, κατεβάζω από τη φωτιά και αφήνω μερικά λεπτά να κρυώσει. Βγάζω το ταψί και στρώνω τον κιμά πάνω από τα λαχανικά. Ξαναβάζω στο φούρνο.

DSC00906

Σε άλλη κατσαρόλα ζεσταίνω λίγο το γάλα σόγιας, ενώ στην πρώτη (που έκανα τον κιμά και την έχω ξεπλύνει) λιώνω την μαργαρίνη, προσθέτω προαιρετικά 1 κ.σ. λάδι καρύδας και στη συνέχεια το αλεύρι. Ανακατεύω καλά με αυγοδάρτη και μόλις ομογενοποιηθεί καλά, χαμηλώνω τη φωτιά και αρχίζω να προσθέτω το ζεστό (όχι καυτό) γάλα, λίγο-λίγο ανακατεύοντας διαρκώς. Όταν έχω βάλει όλο το γάλα αφήνω να βράσει και να σφίξει ανακατεύοντας αρκετά συχνά γιατί κολλάει στα τοιχώματα. Στο διάστημα αυτό προσθέτω το μοσχοκάρυδο, λίγο αλάτι και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Αφού δέσει η σάλτσα μου, κατεβάζω από τη φωτιά και προσθέτω προαιρετικά 2-3 κ.σ. σάλτσα σόγιας (θα δώσει μπεζ χρώμα στη μπεσαμέλ αλλά και έντομη γεύση) και 2 κ.σ. διατροφική μαγιά. Βγάζω το ταψί και απλώνω την μπεσαμέλ με τη βοήθεια μίας σπάτουλας μαρίς.

DSC00908

Στη συνέχεια πασπαλίζω την επιφάνεια με τα τριμμένα κάσιους και την υπόλοιπη διατροφική μαγιά. Βάζω και πάλι στο φούρνο για να ψηθεί και η μπεσαμέλ, ώσπου να κάνει μια ωραία καφετιά κρούστα (όσο ξεροψημένη θέλετε).

DSC00910

Καλό είναι να τον αφήσω να κρυώσει αρκετά πριν το κόψω, ώστε να σταθεί καλά, αλλά και για να αναμειχθούν καλύτερα οι γεύσεις και τα αρώματα. Απαραίτητη όπως πάντα, μία δροσερή καλοκαιρινή σαλάτα και μία φέτα προζυμένιο ψωμάκι, ολικής άλεσης. Αν είμαστε και σε κάποιο εορταστικό τραπέζι μπορεί να συνοδευτεί τέλεια από μια παγωμένη φρέσκια ελληνική μπύρα!

DSC00917

Υλικά

Για τη βάση:

600γρ λευκές μελιτζάνες

500γρ πατάτες Νάξου

1/4 κ.γ. σκόρδο σε σκόνη

Χυμό από ένα λεμόνι

Ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, ρίγανη

Για τον κιμά:

170γρ κιμά σόγιας

250γρ φρέσκα μανιτάρια

1 κρεμμύδι

1 πιπεριά φλωρίνης

1 πιπεριά πράσινη

250 ml χυμό τομάτας

1 κύβο λαχανικών

Λίγη σόγια σως

1/4 κ.γ. καπνιστή πάπρικα

Ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, ρίγανη

Για την μπεσαμέλ:

3-4 κ.σ. διατροφική μαγιά

1 χούφτα τριμμένα κάσιους

1 1/2 λίτρο ρόφημα (γάλα) σόγιας

150γρ φυτική μαργαρίνη (χρησιμοποιώ από ελαιόλαδο)

Προαιρετικά και 1-2 κ.σ. λάδι καρύδας

8-10 κ.σ. μείγμα αλεύρων

1/2 μοσχοκάρυδο

Λίγη σόγια σως

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Η διαδικασία που περιγράφω είναι κατάλληλη για εξοικονόμηση χρόνου και ενέργειας, αλλά μπορεί να γίνει και με όποια άλλη σειρά προτιμάτε.

Αρχικά πλένω της μελιτζάνες και τις κόβω σε πολύ λεπτές ροδέλες. Τις στρώνω στο ταψί, αλατίζοντας κάθε στρώση με χοντρό αλάτι. Αφού τις τοποθετήσω όλες στο ταψί στείβω το λεμόνι για να μην μαυρίσουν. Τις αφήνω έτσι να μαριναριστούν.

Σε 500ml ζεστό νερό διαλύω 1 κύβο λαχανικών και 40-50ml σάλτσα σόγιας. Προσθέτω τον κιμά σόγιας, σκεπάζω το μείγμα και το αφήνω περίπου 20 λεπτά.

Προθερμαίνω τον φούρνο, καθαρίζω τις πατάτες και τις κόβω λεπτές ροδέλες. Τις αφήνω στην επιφάνεια κοπής, ώσπου να ξεπλύνω ελαφρώς στη βρύση τις μελιτζάνες. Στη συνέχεια ρίχνω ελάχιστο ελαιόλαδο στο ταψί, στρώνω τις πατάτες και από πάνω τις μελιτζάνες, φροντίζοντας σε κάθε στρώση να τρίψω από λίγο αλάτι, πιπέρι και ρίγανη. Στην τελευταία στρώση ραντίζω με λίγο ακόμα ελαιόλαδο και προσθέτω το σκόρδο σε σκόνη. Βάζω το ταψί στο φούρνο που ζεσταίνεται.

DSC00905

Επιστρέφω να φτιάξω τον "κιμά". Ψιλοκόβω το κρεμμύδι, τις πιπεριές και τα μανιτάρια, τα βάζω στην κατσαρόλα και τα σοτάρω χωρίς λάδι, μόνο με τα υγρά τους. Μόλις αρχίζουν να μαραίνονται προσθέτω λίγο ελαιόλαδο και μέχρι να κάψει στραγγίζω τον κιμά σόγιας στείβοντάς τον με το χέρι. Τον προσθέτω στην κατσαρόλα και φυλάω το ζωμό του. Στη συνέχεια ρίχνω τον χυμό τομάτας, αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, καπνιστή πάπρικα και όσο από το ζωμό που φύλαξα χρειαστεί, για να βράσει η σάλτσα. Χαμηλώνω και σκεπάζω, προσέχοντας να συμπληρώσω λίγο ακόμα από τον ζωμό αν χρειαστεί. Μόλις μαγειρευτεί και δέσει η σάλτσα, περίπου σε 15 λεπτά, κατεβάζω από τη φωτιά και αφήνω μερικά λεπτά να κρυώσει. Βγάζω το ταψί και στρώνω τον κιμά πάνω από τα λαχανικά. Ξαναβάζω στο φούρνο.

DSC00906

Σε άλλη κατσαρόλα ζεσταίνω λίγο το γάλα σόγιας, ενώ στην πρώτη (που έκανα τον κιμά και την έχω ξεπλύνει) λιώνω την μαργαρίνη, προσθέτω προαιρετικά 1 κ.σ. λάδι καρύδας και στη συνέχεια το αλεύρι. Ανακατεύω καλά με αυγοδάρτη και μόλις ομογενοποιηθεί καλά, χαμηλώνω τη φωτιά και αρχίζω να προσθέτω το ζεστό (όχι καυτό) γάλα, λίγο-λίγο ανακατεύοντας διαρκώς. Όταν έχω βάλει όλο το γάλα αφήνω να βράσει και να σφίξει ανακατεύοντας αρκετά συχνά γιατί κολλάει στα τοιχώματα. Στο διάστημα αυτό προσθέτω το μοσχοκάρυδο, λίγο αλάτι και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Αφού δέσει η σάλτσα μου, κατεβάζω από τη φωτιά και προσθέτω προαιρετικά 2-3 κ.σ. σάλτσα σόγιας (θα δώσει μπεζ χρώμα στη μπεσαμέλ αλλά και έντομη γεύση) και 2 κ.σ. διατροφική μαγιά. Βγάζω το ταψί και απλώνω την μπεσαμέλ με τη βοήθεια μίας σπάτουλας μαρίς.

DSC00908

Στη συνέχεια πασπαλίζω την επιφάνεια με τα τριμμένα κάσιους και την υπόλοιπη διατροφική μαγιά. Βάζω και πάλι στο φούρνο για να ψηθεί και η μπεσαμέλ, ώσπου να κάνει μια ωραία καφετιά κρούστα (όσο ξεροψημένη θέλετε).

DSC00910

Καλό είναι να τον αφήσω να κρυώσει αρκετά πριν το κόψω, ώστε να σταθεί καλά, αλλά και για να αναμειχθούν καλύτερα οι γεύσεις και τα αρώματα. Απαραίτητη όπως πάντα, μία δροσερή καλοκαιρινή σαλάτα και μία φέτα προζυμένιο ψωμάκι, ολικής άλεσης. Αν είμαστε και σε κάποιο εορταστικό τραπέζι μπορεί να συνοδευτεί τέλεια από μια παγωμένη φρέσκια ελληνική μπύρα!

DSC00917

Για τη συνταγή
Ο μουσακάς ήταν πάντα ένα από τα πολύ αγαπημένα μου καλοκαιρινά φαγητά. Ακόμα και όταν ήμουν αρκετά μικρός για να κατανοήσω την εποχικότητα των λαχανικών, όταν άρχιζαν να βγαίνουν οι μελιτζάνες ανυπομονούσα να έρθει εκείνη η Κυριακή που θα φτιάχναμε μουσακά στο σπίτι! Μεγαλώνοντας διαπίστωσα γρήγορα ότι είναι ένα αρκετά μπελαλίδικο φαγητό και αρκετά βαρύ. Έτσι όταν έκοψα τα ζωικά προϊόντα και άρχισα να μαθαίνω καλύτερα τα νέα υλικά που είχα στη διάθεσή μου αποφάσισα να φτιάξω μία αντίστοιχα δυνατή εμπειρία του μουσακά, με αυτή που είχα από μικρός. Πλέον τον έχω μετατρέψει σε μία εκδοχή πολύ πιο ελαφριά, αφού δεν χρησιμοποιώ καθόλου ζωικά προϊόντα, ούτε τηγάνισμα. Αλλά το σημαντικότερο: δεν του λείπει καθόλου η γεύση!
Vegan μουσακάς με λευκές μελιτζάνες - Tasty-Day.gr - QR Code Friendly