Τρώμε ό,τι πέψει ο Θεός! Τα άγρια χόρτα της Κρήτης, του Γιώργου Μαυροειδή

Τρώμε ό,τι πέψει ο Θεός!  Τα άγρια χόρτα της Κρήτης, του Γιώργου Μαυροειδή - Tasty-Day.gr - QR Code Friendly
Έφτασε επιτέλους η πολυπόθητη εποχή που όλοι οι «Χορτοσυλλέκτες» ή «Βρουβοσυλλέκτες» περιμέναμε. Τα πρώτα χόρτα έκαναν ήδη την εμφάνισή τους. Αυτό σημαίνει ότι σε ένα μήνα, από τη μια άκρη της Κρήτης μέχρι την άλλη, οι Κρητικοί θα βγαίνουν «σα τζι χοχλιούς μετά τη βροχή» και θα μαζεύουν ό,τι χόρτο έχει πέψει ο Θεός!

23722065 10214887229043369 1513621110 n

Τα χόρτα στην Κρήτη, φυτρώνουν στη θάλασσα, στον κάμπο, στο βουνό, σε πλαγιές, σε πεδιάδες, ακόμα και στις πέτρες! Ναι, καλά διαβάσατε ακόμα και στις πέτρες. Σε μικρές τρυπούλες, μικρούς αρόλιθους που έχουν οι πέτρες. Χαρακτηριστικό φυτό η χαρακούλα και το σταμναγκάθι!

Η συγκομιδή τους ξεκινάει από τα μισά του Νοέμβρη, μέχρι τα τέλη του Μάρτη. Αν και στις ορεινές περιοχές, ακόμα και τον Απρίλιο μπορείς να βρεις κάποια είδη και να τα μαζέψεις.

23772198 10214887230323401 107558443 n

Όμως, η αλόγιστη συγκομιδή τους τα τελευταία χρόνια και ο λάθος τρόπος συλλογής τους, τα κάνει δυσεύρετα και σε ορισμένες περιοχές έχουν ήδη εξαφανιστεί. Πολλά είδη χόρτων (όπως το σταμναγκάθι, οι ασκολύμπροι και όσα έχουν βαθιά ρίζα), τα μαζεύουν με σκαλίδες, με αποτέλεσμα να εξαφανίζονται από τη συγκεκριμένη περιοχή. Έτσι, αφενός μεν δεν ανθοφορούν για να δώσουν καινούριους σπόρους και αφετέρου, καταστρέφουν τη ρίζα τους.

23772457 10214887230563407 1321581104 n

Αυτή η αλόγιστη συγκομιδή και ο λάθος τρόπος συλλογής, με έκαναν να γράψω αυτό το άρθρο πριν δημοσιευθούν παραδοσιακές συνταγές με τα αντίστοιχα χόρτα!

Ας αναφέρουμε κατ’ αρχήν μερικά από τα άγρια χόρτα της Κρήτης: (σε κάποια έχω και το λατινικό τους όνομα).

23772450 10214887225083270 67206885 n

• Το σταμναγκάθι (Cichοrium Spinosun)
• Το ραδίκιο (Cichorium intibus)
• Η γλιστρίδα (Portulaca Oleracia)
• Οι παπούλες ή ψαρές ή καμπυλιές. (Lathyrus ochrus)
• Η Αγριαγκινάρα
• Οι Χαρακούλες
• Τα Προβάτσα ή γουρνοβίζια
• Τα Αγριοκρέμμυδα
• Τα άγρια μαϊντανά
• Οι Μαρούλες
• Οι Βολβοί (ασκορδουλακκοι)
• Ο Ασκόλυμπρος SCOLYMUS hispanicus
• Ο Μάραθος (Foeniculum vulgare, Fennel)
• Τα Αγριόπρασο ή σχινόπρασο (Allium Schoenoprasum, chives)
• Το Σκορδόπρασο
• Τα Αγρια σέσκουλα
• Τα Λάπαθα
• Οι Πετεινοί
• Ο Σκούλος: Τραγοπώγων (Tragopogon porrifolius L., Salisify ή Oyster plant)
• Ο Ζοχός: Σογχός (Sonchus oleraceus L., annual sow thistle)
• Η Καυκαλήθρα: Τορδύλιο το άπουλο (Tordylium apulum L., hartwort)
• Ο Σταφυλίνακας: Δαύκος (Daucus carota, queen anne’s lace)
• Το Πεντάνευρο: Αρνόγλωσσον-Πλαντάγον (Plantago, Plantain)
• Ο Αρχάτζικας: Σκάνδιξ, το χτένι της Αφροδίτης (Scandix pectenveneris L., venus comb ή shepherd’s needle)
• Το Λαγουδοπαξίμαδο: Γλήχωμα (Glechoma hederacea, ground ivy)
• Ο Γοργογιάννης: Βερβένα η φαρμακευτική ή ιεροβοτάνη (Verbena oficinalis, verbena ή vervain)
• Το Στρουφούλι ή τριφυλλάκι ή παπούλια: Σιληνή (Silene vulgaris, bladder campion)
• Η Μαρουλίδα, Κοφτό, Αγριοραδίκι κ.λπ.(Taraxacum sp.)
• Η Γαλατσίδα (Reichardia picroides L.)
• Ο Κρίταμος (Crithmum maritimum)
• Η Κουτσουνάδα, Παπαρούνα (Papaver rhoeas L.)
• Μυρώνια
• Μαραθάκια
• Αβρωνιές
• Καλλίτσες

Πρέπει να πούμε ότι είναι μερικά απ’ όσα μαζεύονται και αυτό δε σημαίνει ότι τα συναντούμε μόνο στην Κρήτη. Τα βρίσκουμε σε όλη την Ελλάδα, απλώς στις μεγαλουπόλεις δεν τα γνωρίζουν όλα.

Συμβουλές και τρόποι συγκομιδής τους

Απαραίτητο εργαλείο, είναι ένα κοφτερό και μυτερό μαχαίρι που θα μας βοηθήσει να κόψουμε σωστά το φυτό και μια σακούλα πάνινη και όχι πλαστική, έτσι ώστε να μην «ανάβου» τα χόρτα σε περίπτωση που μείνουν αρκετή μέσα. Οι γυναίκες στην Κρήτη έχουν μία βαμβακε ή ποδιά δεμένη στη μέση τους (σα μάρσιπο) όπου έβαζαν μέσα τα χόρτα. Η μητέρα μου μάλιστα, τη λέει παταπάζο. Έτσι τα χόρτα αερίζονταν και διατηρούνταν φρέσκα, μέχρι να φτάσουν στο σπίτι. Το μαχαίρι, μπαίνει πάντα λοξά στο έδαφος, ποτέ κάθετα. Μ’ αυτό τον τρόπο, θα κόψουμε όμορφα το φυτό. Δε χρειάζεται βιασύνη. Απαλές κινήσεις. Δείτε τη συλλογή τους, σαν μια όμορφη «απόδραση»!

Επίσης δεν είναι ανάγκη να μαζέψουμε όλα τα χόρτα από μια μόνο περιοχή, γιατί μ’ αυτόν τον τρόπο μειώνεται η αποικία που δημιούργησαν τα φυτά. Πάντα θα συναντήσουμε τα ίδια, λίγα μέτρα παραδίπλα. Οι μηχανισμοί άμυνας του φυτού, το κάνει να δημιουργεί αποικίες τριγύρω του. Έτσι προστατεύεται από τους φυσικούς του εχθρούς, που συνήθως είναι ο άνθρωπος και τα ζώα.

Πολύ σημαντικό να γνωρίζετε να μαζεύετε τα χόρτα. Συνήθως, εκεί που φυτρώνουν αναπτύσσονται δίπλα σε όμοια ή αρκετά όμοια τα οποία μπορεί να είναι δηλητηριώδη. Και αυτό αποτελεί μηχανισμό άμυνας του φυτού.

Τα χόρτα, πρέπει να μαζεύονται μακριά από αυλάκια αποστράγγισης, παρυφές δρόμων, σκουπιδότοπους, καλλιεργημένα χωράφια ή βοσκότοπους. Όλα αυτά μπορεί να έχουν μολυνθεί από καυσαέρια, φυτοφάρμακα ή λιπάσματα.

23758145 10214887231163422 1887456040 n

Προσοχή στην ποσότητα των χόρτων που θα μαζέψουμε. Δεν θα πρέπει να είναι υπερβολική. Καλό είναι να μαζεύουμε τόσα όσα να καλύπτουν τις άμεσες ανάγκες μας. Επίσης, επειδή το καθάρισμα τους απαιτεί χρόνο, θα χάσουν όλα τα θρεπτικά συστατικά τους εάν μαραθούν. Μην ξεχνάμε ότι δεν έχει νόημα να διατηρηθούν στο ψυγείο ή στην κατάψηξη. Τα χόρτα πρέπει να καταναλώνονται φρέσκα και άμεσα.

Η ποσότητα από τα γιαχνερά επίσης, (χόρτα με έντονα αρώματα που γίνονται μόνο γιαχνί), πρέπει να μαζεύεται με σύνεση. Σε άλλη περίπτωση, μπορεί να αναδυθεί ένα έντονο άρωμα (από μάραθο, καυκαλίθρα ή αγριομαϊντανά) και να χάσουμε όλα τα υπόλοιπα.

23755865 10214887227483330 813888093 n

Δεν μαζεύουμε ποτέ χόρτα ύστερα από βροχή. Το χωράφι είναι βρεγμένο, το φυτό γεμάτο λάσπες, δε μας βοηθάει το μαχαίρι να το μαζέψουμε και κινδυνεύουμε να το ξεριζώσουμε. Επίσης, κατά το καθάρισμα θα μας δυσκολέψει αφού θα λασπώνονται τα χέρια μας και θα ξοδέψουμε πολύ νερό για να τα πλύνουμε καλά.

Τα χόρτα δεν ξεριζώνονται, κόβουμε με το μαχαίρι μόνο τα φύλλα και τα βλαστάρια τους. Η ρίζα συνήθως δεν τρώγεται, οπότε δεν έχει νόημα να συλλέγεται και το σημαντικότερο είναι πως την επόμενη χρονιά, θα μας ξαναδώσει καινούριο φυτό.

Υπάρχουν χόρτα (ραδίκια, λαγουδοπαξίμαδα) τα οποία φύονται πάνω σε ξερούς βλαστούς. Σ’ αυτή την περίπτωση, αφαιρούμε μόνο το πράσινο μέρος, αφήνοντας το ξύλωμα για να μας δώσει νέο φυτό.

Καθάρισμα και πλύσιμο των άγριων χόρτων

Πάντα αφαιρούμε τα κιτρινισμένα ή άρρωστα φύλλα (με στίγματα ή αποχρωματισμένα) και τη ρίζα. Οι ρίζες τους είναι σκληρές για να βραστούν μαζί με τα τρυφερά βλαστάρια, οπότε θα κοπούν κι’ αυτές. Τα χόρτα καταναλώνονται άμεσα, μέχρι και την επόμενη ημέρα.

Όσον αφορά στο πλύσιμό τους: Εάν έχουμε νεροχύτη με δύο λεκάνες, γεμίζουμε και τις δύο με νερό. Βουτάμε τα χόρτα και τα ανακατεύουμε απαλά με τα χέρια μας για περίπου ένα λεπτό. Στη συνέχεια τα ανασηκώνουμε να στραγγίξει το περισσότερο νερό και τα ρίχνουμε στη διπλανή λεκάνη. Επαναλαμβάνουμε τις κινήσεις, μέχρι να δούμε ότι δε μένουν υπολείμματα χώματος στη λεκάνη. Αρκετοί, τα αφήνουν πολύ ώρα στο νερό, με αποτέλεσμα να χάνουμε τις υδατοδιαλυτές βιταμίνες τους.

Σε περίπτωση που καταναλώσουμε ωμά τα χόρτα, τότε πρέπει να τα πλύνουμε καλά και στη συνέχεια να τα αφήσουμε για περισσότερη ώρα σε νερό με ξύδι για να μπορέσουμε να τα καταναλώσουμε με ασφάλεια.

Συντήρηση μέχρι την κατανάλωση:

Εάν θέλουμε να τα διατηρήσουμε για δυο με τρεις ημέρες, μια πρακτική συμβουλή είναι να τα τυλίξουμε σε εφημερίδες σφιχτά και να τα βάλουμε στη φρουτιέρα του ψυγείου. Φυσικά, δεν πρέπει να τα έχουμε πλύνει. Μ’ αυτόν τον τρόπο, διατηρούν την υγρασία τους και παραμένουν σχεδόν φρέσκα!

Το μαγείρεμα

Στην Κρήτη, δεν υπάρχει μόνο ένας τρόπος μαγειρέματος των χόρτων. Κάθε χόρτο, κάθε νοικοκυρά και κάθε περιοχή, έχει το δικό του τρόπο μαγειρέματος. Άλλα καταναλώνονται ωμά (σταμναγκάθι, γαλατσίδες, λαγουδοπαξίμαδο, άγρια μαϊντανά κ.λ.π), άλλα βραστά (ραδίκια, χαρακούλες, προβάτσα), άλλα γιαχνί (στιγαριαστά), άλλα τηγανητά! Μαγειρεύονται με κρέας (χοιρινό ή κατσικάκι ή αρνάκι), αβγολέμονο ή ντελμπιέ (ζωμός φαγητού με λεμόνι και αλεύρι), με όσπρια, γίνονται νόστιμες σούπες ή αποτελούν τη γέμιση για τις περίφημες χορτόπιτες.

23772043 10214887227603333 1263301090 n

Κάθε τρόπος μαγειρέματος είναι διαφορετικός.

Το βράσιμο πρέπει να γίνεται σε ανοξείδωτη κατσαρόλα, σε λίγο αλατισμένο νερό που κοχλάζει, για να διατηρηθεί το πράσινο χρώμα τους. Δε βάζουμε ποτέ πολύ αλάτι στο νερό. Να ξέρετε ότι όλα τα φυτά, περιέχουν τη σωστή ποσότητα Νατρίου στο φύλλωμά
τους. Τα χόρτα πρέπει να ζεματίζονται και τα τρυφερά χόρτα δεν θέλουν πολύ ώρα για να μαλακώσουν.
Μην πετάτε το πρώτο νερό και να τα ξαναβράζετε, επειδή τα χόρτα μπορεί να είναι πικρά. Αν δε σας αρέσει η πικρίλα τους, προσθέστε λεμόνι. Μάλιστα, το νερό που έχουν βράσει τα χόρτα, το πίνουμε προσθέτοντας ελαιόλαδο και λεμόνι!

Ο καλύτερος τρόπος, είναι να απολαύσουμε τα ψημένα χόρτα μας, ζεστά. Με φρέσκο ελαιόλαδο και λίγο λεμόνι...

Αξίζει να αναφέρουμε αυτό που είπε ο Νίκος Ψυλλάκης στην εσπερίδα που πραγματοποιήθηκε στο Κέντρο Αρχιτεκτονικής της Μεσογείου σχετικά με τα άγρια χόρτα της Κρήτης: «οφείλομε να πούμε πως τούτος ο σπουδαίος πολιτισμός είναι έργο και επίτευγμα της γυναίκας, της απλής, συχνά αναλφάβητης, γυναίκας της Κρήτης. Σ’ αυτήν την ανώνυμη μάνα, γιαγιά, προγιαγιά χρωστάμε τον διατροφικό μας πολιτισμό, αυτήν την ανώνυμη ταπεινή γυναίκα της Κρήτης ευγνωμονούμε»

23755907 10214887226643309 1188327097 n

Γιατί, όλοι πρέπει να γνωρίζουμε ότι, τα χόρτα και η συλλογής τους για τους Κρητικούς είναι μια φιλοσοφία. Πολλές μαντινάδες έχουν γραφτεί γι’ αυτά. Πολλά ρητά και παροιμίες λέγονται γι’ αυτά. Το πιο συγκινητικό όμως, είναι αυτό που μου λένε οι μεγάλες κυράδες που τις συναντώ στα χωράφια:

Κλείνε παιδί μου με το πόδι σου, την πληγή που άνοιξε το μαχαίρι σου στο χώμα!
Τρώμε ό,τι πέψει ο Θεός!  Τα άγρια χόρτα της Κρήτης, του Γιώργου Μαυροειδή - Tasty-Day.gr - QR Code Friendly