Τυρί της τρύπας, του Γιώργου Μαυροειδή

Τυρί της τρύπας, του Γιώργου Μαυροειδή - Tasty-Day.gr - QR Code Friendly
Θα τους δεις να κατεβαίνουν τις Μαδάρες, τον Ψηλορείτη ή τα Λασιθιώτικα βουνά, αγέρωχους, ευθυτενείς και στον ώμο τους φορτωμένοι με τυριά. Ξέρεις τι κουβαλούν. Ξέρεις, γιατί το βλέπεις στα πρόσωπα τους και στο χαμόγελο που κρύβεται πίσω από τη γενειάδα τους. Το πολύτιμο φορτίο τους είναι το «Τυρί της Τρύπας». Θησαυρός δυσεύρετος το τυρί τους. Αν είσαι τυχερός, μπορείς να εξασφαλίσεις ένα μικρό κομμάτι. Και προς Θεού, μην το φας σαν όλα τα άλλα τυριά.

23513213 10214796341211230 532018381 n

23476519 10214796341131228 2032856079 n

Ένας αρχέγονος τρόπος ωρίμανσης των τυριών, δηλαδή, μέσα σε τρύπες ψηλά στις Χανιώτικες Μαδάρες και στα Λασιθιώτικα βουνά, είναι το πασίγνωστο και δυσεύρετο «τυρί της τρύπας».

Το κεφαλοτύρι της τρύπας παρασκευάζεται με γάλα απαστερίωτο για αυτό και δε χάνεται η γεύση του. Η παστερίωση σκοτώνει τα μικρόβια επειδή το γάλα βράζεται. Μαζί με τα μικρόβια όμως σκοτώνονται και κάποιοι γαλακτομύκητες οι οποίοι είναι ωφέλιμοι για τη ζύμωση του τυριού, οπότε χάνονται συστατικά της γεύσης.

23416232 10214796341251231 540391003 n

Φτιάχνεται με φυσική πητιά και όταν έρθει ο καιρός της ωρίμανσης, ήδη έχουν πουληθεί. Οι σπηλιές και οι τρύπες, έχουν σταθερή θερμοκρασία χειμώνα καλοκαίρι (9,5ο C) και φυσικά, σωστό φυσικό αερισμό. Όλες είναι υγειονομικά ελεγμένες και έτσι εξασφαλίζεται η σωστή παραγωγή του τυριού. Το τυρί, αφήνεται από εφτά έως δεκατέσσερις μήνες, για να ωριμάσει φυσικά. Σε ορισμένες περιπτώσεις η ωρίμανση διαρκεί είκοσι μήνες.

23435490 10214796340811220 331831430 n

Αυτός που θα φάει το τυρί της τρύπας, πρέπει να ξέρει και να σέβεται τον κόπου του βοσκού. Το συγκεκριμένο τυρί, είναι κάτι παραπάνω από ιερό. Ο βοσκός, εκτρέφει τα ζώα του ψηλά στα βουνά.

23416064 10214796341291232 1687317285 n

Τα οζά του (τα ζώα του δηλαδή), τρώνε «ό,τι πέψει ο Θεός. Μόνο νερό τους κουβαλούμε με τους κουβάδες», θα ακούσει κανείς να του λέει ο Γιώργης, που τα χαράκια στα βουνά του έχουν αφήσει μεγάλες πληγές. Ο Γιώργης, ζει στο Μιτάτο του στις Μαδάρες, περίπου 9 μήνες το χρόνο. Τα παιδιά του τα αφήνει «μικιά» και τα βρίσκει ολάκερους άντρες, συνεχίζει να σου λέει.

23435573 10214796341771244 36995086 n
Είναι δύσκολο να το βρείτε. Αν όμως τα καταφέρετε, μην το αφήσετε. Όσο κι αν χρειαστεί να το πληρώσετε!!!
Τυρί της τρύπας, του Γιώργου Μαυροειδή - Tasty-Day.gr - QR Code Friendly