ΑρχικήΟι φίλοι μαςΛεονί Σταφυλά

Της Λεονί Σταφυλά 

Ένας Εβραίος και ένας Παλαιστίνιος από την Ιερουσαλήμ αναζητούν τις γαστρονομικές τους ρίζες και ανακαλύπτουν ότι αυτά που τους ενώνουν είναι πολλά. Γεννήθηκαν και οι δυο στην Ιερουσαλήμ το 1968, ένα χρόνο μετά τον αραβοϊσραηλινό πόλεμο που άλλαξε την γεωγραφία της περιοχής.

Ο Σάμι στην ανατολική μουσουλμανική πλευρά, ο Γιόταμ στην εβραϊκή. 

Στην γενέτειρα τους ως παιδιά δεν συναντήθηκαν ποτέ. Ούτε γνώριζαν καν πόσα κοινά πράγματα μοιράζονταν. «Μια από τις αγαπημένες μας συνταγές είναι ένα απλό κους-κους με κρεμμύδι και ντομάτα που έφτιαχνε η μαμά του Σάμι», γράφουν ο Γιόταμ Οτολένγκι και ο Σάμι Ταμίμι στον κοινό τους πρόλογο για το  βιβλίο μαγειρικής “Jerusalem”, το οποίο κυκλοφόρησε πριν από τρία χρόνια.

 Την ίδια στιγμή ο Ιταλός Εβραίος πατέρας του Γιόταμ έφτιαχνε στο δικό του παιδί ένα παρόμοιο πιάτο με πολύ μικρά ζυμαρικά, που όμως έμοιαζε πολύ με το  «σόρμπα» της εβραϊκής κουζίνας της Τρίπολης της Λιβύης, το οποίο μάλλον προέκυψε από το πάντρεμα των ιταλικών και αραβικών γεύσεων στη διάρκεια της ιταλικής κυριαρχίας στη Λιβύη, αρχές του 20ου αιώνα.

Μπερδεμένο; Μα ακριβώς αυτό είναι η Ιερουσαλήμ, λένε οι δυο φίλοι: «Πολύ προσωπικές ιστορίες μπλεγμένες με μεγαλειώδεις γαστρονομικές παραδόσεις, που συχνά αλληλοκαλύπτονται και αλληλεπιδρούν, δημιουργώντας συνδυασμούς που ανήκουν σε συγκεκριμένες ομάδες αλλά ταυτοχρόνως και σε όλους τους άλλους».

Οι δρόμοι τους πάντως δεν συναντήθηκαν ούτε και στο Τελ Αβίβ, όπου με λίγα χρόνια διαφορά βρέθηκαν και οι δυο – ο Σάμι για να ξεφύγει από τα στενά όρια του μουσουλμανικού τομέα της παλιάς πόλης κι ο Γιόταμ για να σπουδάσει φιλοσοφία, τέχνη και συγκριτική λογοτεχνία.

Χρειάστηκε να μετακομίσουν στο Λονδίνο για να βρεθούν και να ξεκινήσουν τη συνεργασία τους - η οποία στην Αγγλία δεν προκαλεί καμία εντύπωση, στο Ισραήλ όμως θα ήταν αδιανόητη.

Αρχές της δεκαετίας του 2000 άνοιξαν το πρώτο “Ottolenghi”, το μοντέρνο μπακάλικο του Νότινγκ Χιλ. Ακολούθησαν άλλα τρία ντελικατέσεν, ένα μοδάτο εστιατόριο, το Nopi, και τρία βιβλία.

Το τελευταίο όμως, το “Jerusalem”, δεν είναι απλώς ένα βιβλίο με συνταγές εμπνευσμένες από την Μέση Ανατολή - υλικό έτσι κι αλλιώς ενδιαφέρον. Είναι ένα ταξίδι στο παρελθόν των συγγραφέων και στην πόλη των παιδικών τους χρόνων. Οι δυο τους δεν είναι οι μοναδικοί που ενώ μεγάλωναν δίπλα-δίπλα ποτέ δεν επικοινώνησαν – Άραβες και Εβραίοι δεν συζητούν.

«Στην περιοχή για την οποία μιλάμε, όλοι θέλουν να τα κατέχουν όλα», γράφουν στο βιβλίο τους.

«Όλοι παλεύουν με πάθος για το ποιος και τι ήρθε πρώτο».

«Μάταιος αγώνας», καταλήγουν, «γιατί πάντα μπορείς να πας πιο πίσω στον χρόνο». Και φέρνουν παράδειγμα μέσα από τις κουζίνες: Το χούμους αναμφισβήτητα είναι κομμάτι της γαστρονομικής παράδοσης των Παλαιστινίων. Υπήρχε όμως πάντα και στο τραπέζι των Εβραίων που ζούσαν επί χιλιετίες στην Συρία. Άρα αναρωτιούνται «ποιος έχει το δικαίωμα να λέει ότι το χούμους είναι δικό του. Κανείς. Γιατί πιθανότατα κάποιος άλλος το είχε μαγειρέψει πιο πριν». Γι’ αυτό ο Εβραίος Οτολένγκι και ο Παλαιστίνιος Ταμίμι θέλουν να φαντάζονται «ότι το χούμους τελικά θα φέρει κοντά τους κατοίκους της Ιερουσαλήμ, αν τίποτα άλλο δεν το καταφέρει»!

[Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi, Jerusalem, Εκδόσεις Ebury Press, Περίπου 19 ευρώ στο amazon.co.uk]

Υ.Γ.: Μακάρι τα πράγματα να ήταν τόσο απλά. Λίγες μόλις μέρες μετά την ανάδειξη του Jerusalem ως ένα από τα καλύτερα μαγειρικά βιβλία του ’12 από τους Financial Times, ο Άραβας Ταμίμι κατήγγειλε ότι δεν κατάφερε να πείσει την ισραηλινή πρεσβεία στο Λονδίνο να του ανανεώσουν το διαβατήριο για να επισκεφθεί την γενέθλια χώρα, καλεσμένοι μαζί με τον Οτολένγκι, της Haaretz, της παλαιότερης ισραηλιτικής εφημερίδας. «Μετά από αυτό, πως  να σταθούμε μπροστά στις κάμερες και να μιλάμε  για γαστρονομία και συνύπαρξη», είπαν οι δυο συνεργάτες σε συνέντευξη τους στην Haaretz.

Το χούμους της Ιερουσαλήμ

 

Και μιας και ο λόγος για την ενωτική δύναμη  του χούμους, ορίστε η συνταγή από το Jerusalem για ένα χούμους απαλό και πλούσιο σε ταχίνι. Διατηρείται τρεις μέρες στο ψυγείο και για να το απολαύσεις αρκεί να τα απλώσεις σε ένα πιάτο, να το «βρέξεις» με φρέσκο ελαιόλαδο και να το συνοδεύσεις  με τραγανές πιτούλες.

  • 250 γρ. ρεβίθια που έχουν μουλιάσει σε κρύο νερό τουλάχιστον όλο το βράδυ
  • 1 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα
  • 270 γρ. ταχίνι
  • 4 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού
  • 4 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
  • 100 ml παγωμένο νερό
  • αλάτι

Στραγγίζεις τα ρεβίθια που μαλάκωναν όλο το βράδυ στο νερό. Βάζεις μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και ρίχνεις τα ρεβίθια και την σόδα. Τα μαγειρεύεις για 3 λεπτά περίπου ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέτεις 1½ λίτρο νερό και τα αφήνεις να πάρουν βράση. Τα μαγειρεύεις ξαφρίζοντας όσο χρειάζεται. Θα χρειαστούν γύρω στα 40 λεπτά ή και περισσότερο, ανάλογα με από το πόσο φρέσκα είναι. Είναι έτοιμα όταν μαλακώσουν τόσο ώστε να σπάνε όταν τα πιέσεις με τα δάχτυλα.

Τα στραγγίζεις και τώρα το βάρος τους πρέπει να είναι γύρω στα 600 γραμμάρια. Τα πολτοποιείς στο μπλέντερ να γίνουν μια σφιχτή πάστα. Ενώ δουλεύει το μπλέντερ προσθέτεις το ταχίνι, το χυμό του λεμονιού, το σκόρδο και 1½ κουταλάκι αλάτι. Στο τέλος, ρίχνεις σιγά-σιγά το παγωμένο νερό, μέχρι να γίνει μια απαλή και κρεμώδης πάστα. Μεταφέρεις  το χούμους σε ένα μπολ, το σκεπάζεις με μεμβράνη και το αφήνεις ήσυχο για τουλάχιστον μισή ώρα. Το φυλάς στο ψυγείο αλλά πριν το σερβίρεις το αφήνεις να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.